讓我們一起來探索水活度與食物的安全性之間關系到底是如何 水活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述： 1.從微生物活動與食物水活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水活度，換句話說，只有食物的水活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，大多數(shù)細菌為0.94~0.99，大多數(shù)霉菌為0.80~0.94，大多數(shù)耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。
2. 從酶促反應與食物水活度的關系來看：水活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
3. 從水活度與非酶反應的關系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結(jié)束，當水分活度大于0.4 水活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水活度大于0.8 反應物被稀釋， 水活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。
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